Статьи:

Популярное

  • Что такое коллаген Точнее помада с коллагеном.может ли это значить что она содержит свинину
    перейти
  • Для приготовления плова нужен круглозерновый или длиннозерновый рис
    перейти
  • кто может подсказать рецепт плова
    перейти

Статистика

Накормит вкусно, сытно домашняя коптильня

Рецепты для домохозяек

«Чтоб здоровыми остаться - хватит «химией» питаться!» Приблизительно так хочется воскликнуть, глядя на продукцию копченых мясных деликатесов прилавков магазинов. Сомнительного цвета и качества окорока, ребра тушки птицы настораживают, а с другой стороны, соблазняют купить ароматно пахнущий продукт. Хотя всем известно, что некоторые производители «коптят» свою продукцию при грубейших нарушениях технологии приготовления.

Для безопасности своего здоровья лучше самому попробовать приготовить вкусное, полезное и экологически чистое мясное кушанье. Мясо, птицу, домашние колбасы можно коптить старым дедовским способом: подвесить их выше чердачного перекрытия в дымоходе, используя выходящий дым. Предварительно вынимаются один или два кирпича из кладки кирпичной трубы, а потом, в дымоход на палке или металлическом крюке помещается предварительно подготовленный мясной продукт. Подвешивать его нужно аккуратно, чтобы не уронить, после чего кирпичи вернуть на место.

При этом мясные копчености вкусны и хранятся сравнительно долго. Проходя обработку дымом, мясо накапливает консервирующие вещества. Оно слегка затвердевает, приобретает аппетитный запах, красивый цвет и непередаваемый вкус.

Но оптимальным вариантом все же считается сооружение специальной коптильни. Это простое сооружение не требует особых усилий. Местом для его обустройства можно выбрать сарай, а можно под навесом установить металлическую бочку с предварительно вырезанным дном.

На первом этапе производится разметка места предполагаемого очага, дымохода и углубления, над которым будет установлена бочка.

Для очага выкапывается яма глубиной 40-50см, от нее прокапывается по длине двухметровая траншея для дымохода. Яму желательно выложить в полкирпича. Дымоходом может послужить кусок металлической трубы или специально сбитый из досок короб на всю длину траншеи.

Бочка выставляется на предварительно вымощенные кирпичи. Поверх нее кладутся металлические прутья, на которые подвешивается заготовленный продукт, после чего верх бочки плотно обвязывается мешковиной. Как только начнется процесс копчения, очаг сразу же прикрывается железным листом. Это описан процесс холодного копчения.

Технология горячего копчения несколько отличается от предыдущего метода. Здесь очаг находится непосредственно под накрытой крышкой бочкой. При этом дым уходит через отверстия, проделанные в крышке.

От того, какое дерево сжигается для копчения, зависит вкус и качество продукта. Обычно для этих целей используется древесина ясеня, дуба, ольхи, осины и бука. Но общепризнанными древесными породами для придания копченостям непередаваемого аромата и специфического вкуса считаются плодовые деревья: вишня, абрикос, груша, яблоня.

Особым вкусом обладает продукт копчения дымом от сгорания можжевельника. При этом копченость приобретает красивый коричневый цвет и специфический аромат.

Но не все деревья можно используют для копчения продуктов. Нельзя сжигать для этих целей хвойные породы (кроме можжевельника), березу. В этом случае в продуктах сгорания образуются смолы, и мясной деликатес приобретает грязный вид и горьковатый вкус. Ощущается запах дегтя и скипидара.

Дрова и опилки следует использовать в меру сухими. Слишком влажное топливо не станет загораться, а слишком сухое будет быстро сгорать без образования, необходимого для копчения, дыма. При этом высокая температура будет способствовать удалению жира из продукта, делая его сухим и невкусным. Именно поэтому сухие дрова перед сжиганием слегка увлажняют.

Для лучшего проникновения коптильных веществ дыма в мясные продукты их следует предварительно засолить. При сухом посоле - самом простом и распространенном способе предварительной обработки – куски мяса и жира на нем натираются посолочной смесью. Затем мясной полуфабрикат выдерживается под гнетом в деревянной таре на холоде полторы-две недели. После этого он просушивается и коптится.

Но чаще всего применяется засолка в рассоле (мокрый посол). Рассол готовится с применением соли, сахара в определенной пропорции, а также добавлением черного душистого перца, чеснока, лаврового листа, тмина, аниса и др.

Помещенное в коптильню мясо не должно соприкасаться кусками. Продолжительность копчения разная. При горячем способе температура в очаге поддерживается в пределах 50-60 градусов и сам процесс продолжается 12-14 часов.

Холодный способ копчения продолжается 4 суток при температуре 20-25?. Так можно приготовить отличное блюдо – копченую колбасу. Нужно перекрутить на мясорубке 4 кг свинины и 1,5 кг говядины с 2 головками чеснока. Добавить полчайной ложки перца молотого горького и 1 чайную ложку соли. Этой, хорошо вмешенной мясной смесью, начинить вычищенные свиные кишки. Вынести полуфабрикат на пару часов в холодное место, после чего коптить 3-4 дня в небольшом дыме.

Все гениальное - просто. Соорудить мини-коптильню сможет каждый. Было бы только желание. Желание питаться и кормить семью экологически чистым натуральным мясным продуктом.